Aceite de oliva, “el oro líquido”

El hecho de que la comercialización del aceite de oliva haya batido un record histórico no es de extrañar, ya que es un signo identificativo de la “dieta mediterránea” y una de las grasas más saludables de las que disponemos

Son muchos los estudios que corroboran sus propiedades saludables, y por suerte en España disponemos de los mejores aceites de oliva del mundo, no lo digo solo porque yo sea mitad Jienense (de un pueblo que genera un aceite de oliva virgen extra estupendo), pero la verdad es que disponemos de grandes denominaciones de origen de aceite de oliva y de grandísima calidad.

aceite de olivaDentro del aceite de oliva podemos distinguir entre diferentes calidades, que van a depender tanto de la variedad de aceituna, de las características del fruto así como del proceso de obtención, todos estos factores aportan a cada aceite unas características organolépticas propias.

El aceite de mejor calidad es el “aceite de oliva virgen extra”, el cual ha sido obtenido mediante presión en frío, solo con procesos físicos, y cuya acidez es de hasta 0.8° con sabor suave y afrutado.

El “aceite de oliva virgen” también ha sido obtenido solo mediante procesos físicos, lo que varía es la acidez que puede ser de máximo 2°, diferente al “virgen extra” así como la suavidad y otros factores que determinan la calidad.

En los “aceites de oliva vírgenes” no está permitido el uso o utilización de ningún aditivo.

El “aceite de oliva”(que no es virgen ni virgen extra), está compuesto por una mezcla que lleva una parte de aceite de oliva virgen y otra parte de aceite de oliva refinado, el cual ha sido sometido a procesos físicos y químicos.

¿Pero que hace que el aceite de oliva sea tan saludable?

El aceite de oliva es una grasa vegetal, es el zumo obtenido de la aceituna, pero como grasa que es, su aporte calórico es de 9Kcal por gramo, por lo que aunque sea una grasa saludable, es un alimento de alto valor calórico y debemos tener cuidado de no abusar de él. Para hacerse una idea de las Kcal que tiene un aceite, sea cual sea su origen, son unas 900kcal por 100gramos.

Lo esencial de este aceite es su perfil lipídico, es decir, el tipo de ácidos grasos que lo componen. Los ácidos grasos monoinsaturados son los predominantes en el aceite de oliva, especialmente el ácido oleico, también encontramos en menores cantidades ácidos grasos poliinsaturados así como ácidos grasos saturados.

Además del tipo de grasa del aceite de oliva, cabe destacar su contenido en vitamina E (vitamina liposoluble con función antioxidante), así como otros compuestos tales como carotenos, escualeno, clorofilas, y compuestos fenólicos, todos ellos de gran interés biológico.

Una de las diferencias entre los aceites de oliva vírgenes y otros aceites de semillas, es el tipo de grasa, pero además los aceites de semillas han de ser refinados para su obtención, proceso en el cual pierden esos compuestos tan interesantes que siguen presentes en el aceite de oliva virgen y virgen extra, ya que éstos no sufren el proceso de refinado.

aceite de oliva2¿Qué beneficios obtenemos del consumo de aceites de oliva vírgenes como grasa principal de nuestra dieta?

En cuanto a la salud cardiovascular, está demostrado el efecto protector del aceite de oliva, ya que ayuda a disminuir los valores de las LDL, también conocido como el colesterol malo, y ayuda a mantener e incluso aumentar las HDL o colesterol bueno. También los ácidos grasos monoinsaturados ayudan a controlar los niveles de presión arterial. Otros de los beneficios se observa a nivel endotelial y en la oxidación lipídica, lo cual es beneficioso en los problemas de arterioesclerosis, mejorando ésta, gracias al poder antioxidante y antiinflamatorio de los aceites de oliva vírgenes. Y también se ha observado su influencia en el control de la glucosa en pacientes diabéticos, en los cuales también mejora en perfil lipídico.

Como conclusión resaltar el efecto cardioprotector del aceite de oliva, pero recordar que estos efectos beneficiosos se obtienen de los aceites de oliva vírgenes, mejor si son de calidad extra.

Para conseguir los efectos beneficiosos de este ingrediente, es necesario también seguir la dieta mediterránea y llevar un estilo de vida saludable, con actividad física y hábitos de vida correctos. El aceite de elección debe ser el de oliva virgen y virgen extra, ya que son los que contienen las sustancias beneficiosas para la salud.

BIBLIOGRAFÍA

La comercialización total de aceite de oliva alcanza las 500.100 toneladas y bate un récord histórico. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Tipos de aceite de oliva. consumer.es

Fitó Colomer M. Efecto del aceite de oliva y sus compuestos fenólicos en la reducción del estrés oxidativo y los factores de riesgo cardiovascular. Endocrinol Nutr. 2008;55(6):239-42.

Consejo oleícola internacional. Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva. COI/T.15/NC nº 3/Rev. 7Mayo de 2013.

Pérez Martínez P, López Miranda J, Delgado Lista J, López Segura F, Pérez Jiménez. Aceite de oliva y prevención cardiovascular: más que una grasa. Clin Invest Arterioscl. 2006;18(5):195-205.

Fuente: Alba María Henares Esteban

 

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