El licopeno es un carotenoide, pigmento responsable del color rojo del tomate entre otros alimentos, que debido a su estructura química tiene gran capacidad antioxidante.
Del licopeno que ingerimos sólo absorbemos entre un 10-30%, por lo que para aumentar su biodisponibilidad (la proporción de un nutriente que el organismo absorbe del alimento), es mejor procesarlo. Por ejemplo en el caso del tomate, al aplicarle calor acrecienta la posibilidad de digestión aumentando su biodisponibilidad, normalmente al aplicar tratamientos térmicos con el cocinado se produce pérdida de nutrientes, pero en el caso del licopeno la cantidad que se pierde es muy pequeña ya que es estable a las temperaturas de cocción.
Otra manera de mejorar la biodisponibilidad del licopeno es mezclarlo con aceite, ya que es una sustancia liposoluble, si se mezcla con aceite de oliva virgen extra mucho mejor ya que es rico en vitamina E. La vitamina E es antioxidante, y se ha visto que la sinergia del licopeno con otros antioxidantes como las vitaminas C y E aumentan la biodisponibilidad del mismo.
Otro factor a tener en cuenta es la maduración del alimento, aumenta la concentración de licopeno a medida que ocurre el proceso de maduración.
Hay otros factores como la edad, el sexo, el estilo de vida, la composición corporal, los niveles de lípidos en sangre, la presencia de otros carotenoides en la dieta, la hormonas, el consumo de tóxicos como el tabaco y el alcohol, que van a influir en la absorción del licopeno.
Gracias a su estructura química esta molécula es capaz de reducir el estrés oxidativo, ya que puede captar especies reactivas de oxígeno (EROS) y de nitrógeno (ERN), las llamados sustancias pro-oxidantes. El estrés oxidativo está relacionado con ciertas enfermedades crónicas tales como el cáncer o las enfermedades cardiovasculares.
Además el licopeno mantiene sus propiedades antioxidantes incluso después del procesado hasta 1 año en unas condiciones atmosféricas normales.
El tomate es una de las principales fuentes de licopeno, conteniendo un 80-90%. Pero también podemos encontrarlo en otros alimentos como la sandia, el pomelo rosa, la guayaba, el pimiento rojo, la papaya o el albaricoque así como en alimentos procesados como el tomate frito, el kétchup o el tomate asado.
Como recomendación final siempre hay que recordar la importancia de llevar una alimentación equilibrada y variada, y que por mucho que el tomate frito sea rico en licopeno, no hay que abusar del consumo de un único alimento, ya que se producen desequilibrios nutricionales, tanto por exceso como por defecto de otros nutrientes. No hay ningún alimento que por sí sólo aporte todos los nutrientes necesarios en el día a día.
Bibliografía
La biodisponibilidad de los nutrientes o cómo sacar el máximo partido de los alimentos
El licopeno
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Fuente: Alba María Henares Esteban
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