Las bacterias son un tipo de microorganismos que no tienen núcleo celular (procariotas) y presentan diversas formas y tamaños. Este reino junto al de las arqueas o archaeas son los seres vivos más antiguos y profusos de la tierra. Están adaptadas a todos los hábitats y son capaces de sobrevivir bajo las condiciones más hostiles, inclusive el espacio exterior.
En cuanto a las bacterias en los alimentos, se pudieran clasificar en beneficiosas y en patógenas, siendo las primeras capaces de modificar y transformar los alimentos. El yogur, queso y mantequilla se obtienen gracias a la acción de bacterias buenas como Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc.
Este tipo de bacterias, hace posible la transformación de la lactosa en ácido láctico mientras se produce la fermentación.
El conjunto bacteriano del tipo lactobacilos es un grupo de bacterias distribuido en un amplio número de productos fermentados. El ácido láctico se incorpora como conservante en algunos alimentos luego de ser fabricado de forma artificial.
El yogur se obtiene de la combinación de estas bacterias, que constituyen el tipo más común de bacterias probióticas.
Estas bacterias probióticas, añadidas a los alimentos, sobreviven al proceso digestivo y llegan al colon donde restituyen la flora intestinal. Allí es donde estos microorganismos favorables combaten a las bacterias patógenas beneficiando la salud del organismo que las hospeda. Otras bacterias que producen ácido láctico son Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc y se utilizan en la fermentación de las olivas.
Bacterias patógenas en los alimentos
En la otra cara de la moneda se encuentran los microorganismos considerados como bacterias malas o agentes patógenos. Este grupo bacteriano es altamente nocivo para la salud por lo que suponen un riesgo de intoxicación alimentaria. Las más comunes se describen a continuación:
Salmonella
Se encuentra en los intestinos y heces fecales los animales. Su transmisión es mediante el consumo de alimentos sin cocinar como los huevos, carne, aves, pescados y mariscos y la manipulación de alimentos inadecuada.
Campylobacter jejuni
Su hábitat es el mismo de la Salmonella además de aguas residuales y lodo. Ingresa al cuerpo por la ingesta de agua, lácteos y alimentos crudos o mal cocinados.
E. coli
La fuente infecciosa de esta bacteria es la carne picada cuando es mal cocinada, caso contrario no hay peligro ya que el calor elimina este patógeno. Le leche es susceptible de contaminarse con esta bacteria así como cualquier alimento que tenga contacto con heces de animales.
Listeria
La intoxicación alimentaria de esta bacteria la produce la cepa Listeria monocytogenes la cual se desarrolla a unos 4°C. Esta característica dificulta su control y es altamente nociva en niños y mujeres en estado de gestación. Su transmisión es por contacto con tierra, vegetales crudos, heces fecales, carne y leche.
Staphylococcus
La cepa Staphylococcus áureos es la responsable de la intoxicación y es una bacteria muy poderosa. La transmisión es a través de los huevos, lácteos y la carne y su hábitat es la flora nasal, la garganta el pelo y la piel.
La mala higiene de quien manipula los alimentos propicia las condiciones para su contagio. Los síntomas que se presentan por la intoxicación de estos patógenos van desde fiebre, dolor de cabeza, diarrea, vómitos hasta eventos más graves.
La contaminación alimentaria con estos microorganismos puede ocasionar afecciones muy graves e inclusive, la muerte.
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